بررسی ویژگی‌های تکنولوژیکی ایزوله‌های لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش‌های سنتی برای تولید نان

باکتری­های­ اسید ­لاکتیک نقش مهمی در کشاورزی و صنایع غذایی دارند. این باکتری­ها به شکل ­میله­ای یا کروی گرم مثبت، کاتالاز منفی، غیرمتحرک و غیربیماری­زا هستند. ویژگی­های متابولیکی باکتری­های اسید لاکتیک جهت انتخابشان به­عنوان کشت­های آغازگر در تولید فرآورده­های تخمیری به ویژه نان حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی ایزوله­های جدا شده از خمیرترش­های سنتی به منظور انتخاب ایزوله­های برتر جهت استفاده در صنایع نانوایی بود. در این پژوهش ویژگی­های تکنولوژیکی 71 ایزوله لاکتوباسیل جداشده از خمیرترش­های سنتی در استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های تکنولوژیکی شامل توانایی تولید اسید، فعالیت پروتئولیتیک، فعالیت آمیلولیتیک و تولید اگزوپلی­ساکارید توسط ایزوله­های لاکتوباسیل بود. اکثر ایزوله­های لاکتوباسیل (55/91 درصد)، دارای فعالیت آمیلولیتیکی بودند ولی ایزوله شماره 51 فعالیت آمیلولیتیکی قوی­تری را از خود بروز داد. نتایج آزمون­ها نشان داد که تمامی ایزوله­ها دارای فعالیت پروتئولیتیک و توانایی تولید اگزوپلی­ساکارید و اسید بودند. ایزوله­های لاکتوباسیل شماره 71، 51، 52، 31، 70، 47، 44، 64، 57 و 40 بیش­ترین فعالیت پروتئولیتیک را دارا بودند. توانایی تولید اگزوپلی­ساکارید نیز در ایزوله­های لاکتوباسیل شماره 19، 60، 8، 34، 36، 62، 54، 48، 68، 13، 52 و 12 از سایر ایزوله­ها بیش­تر بود. ایزوله لاکتوباسیل شماره 14 از لحاظ تولید اسید بهترین ایزوله­ بود. برخی ایزوله­های لاکتوباسیل دارای ویژگی­های تکنولوژیکی مناسب برای استفاده در صنعت نان بودند که پس از بررسی می­توان از آن­ها به­عنوان کشت­های آغازگر در تولید نان با کیفیت و عطر طعم مطلوب استفاده کرد.